2022年初级经济师《旅游经济》考点练习题：饭店餐饮管理

　　饭店餐饮管理

　　在餐饮促销活动中，（）的最终目的是通过各种活动的安排，吸引更多潜在客源，以扩大餐饮的销售。

　　A内部促销

　　B外部促销

　　C电话促销

　　D人员推销

　　正确答案：B

　　答案解析：餐饮外部促销活动的最终目的是借助于人员销售、广告、公共关系等辅助手段，通过各种活动的安排，吸引更多潜在客源，以扩大餐饮的销售。A项，内部促销活动是以娱乐形式、以招揽客人为目的而推出的具有活动性且能吸引客人参与的一种促销方式。

　　（）也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不做经常性调整的菜单。

　　A循环菜单

　　B固定菜单

　　C宴会菜单

　　D特种菜单

　　正确答案：B

　　答案解析：固定菜单又称标准菜单，它是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。固定菜单适用于就餐客人人数较多而且趋于流动的餐饮企业。固定菜单一经合理制定，便长期使用，因此可以省去管理者不少精力和时间。

　　团体餐厅、企事业单位食堂餐厅适宜使用的菜单是（）。

　　A零点菜单

　　B固定菜单

　　C自助餐菜单

　　D循环菜单

　　正确答案：D

　　答案解析：循环菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。循环菜单的优点包括：①菜品每天翻新;②丰富多彩;③客人和员工不会感到单调厌烦。因此适宜饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企业和事业单位食堂餐厅使用

　　干货的盘存原则是（）。

　　A有进有出

　　B先进先出

　　C先进后出

　　D后进先出

　　正确答案：B

　　答案解析：所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存。

　　可防止厨房生产和出售的菜品得不到收入，减少订菜服务员对客人订的菜不记账而私吞收款的机会的客人账单控制方式是（）。

　　A客人账单控制

　　B账单副本制度

　　C企业财务报表

　　D账单编号

　　正确答案：B

　　答案解析：副本制度是指账单一式两份或三份制度。账单的正联和副联应以不同颜色印刷，应具有相同的编号。正联作账单，作为向客人收款的凭据;副联送厨房，作为厨房生产的指令。出菜控制员要监督菜品的正确发出。厨房必须严格按照副联上填写的菜品和数量生产。这样可防止厨房生产和出售的菜品得不到收入，减少订菜服务员对客人订的菜不记账而私吞收款的机会。同时，要求所有的副联都有相对应的正联，厨房发出的菜品都有账单并都已收了款。

　　采用美式服务时，服务员将菜放在客人面前的方式是（）。

　　A用右手从客人的左侧上菜

　　B用左手从客人的左侧上菜

　　C用右手从客人的右侧上菜

　　D用左手从客人的右侧上菜

　　正确答案：B

　　答案解析：美式服务起源于美国的餐馆。服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。

　　价格档次较多，能迎合不同层次客人的要求的菜单形式是（）。

　　A套餐菜单

　　B零点菜单

　　C循环菜单

　　D混合式菜单

　　正确答案：B

　　答案解析：根据不同的菜单价格形式，所有菜单可以分成零点菜单、套餐菜单和混合式菜单三种类型。其中零点菜单的价格形式是每一道菜式都标明价格。零点菜单的价格档次较多，能迎合不同层次客人的要求。

　　餐厅的折旧费、大修理费等属于（）。

　　A变动成本

　　B实际成本

　　C不可控成本

　　D固定成本

　　正确答案：C

　　答案解析：餐饮管理人员不可控制的费用主要包括：①折旧费;②大修理费;③维修费。

　　下列选项中，不属于餐饮部门经营中所耗用的费用的是（）。

　　A维修费

　　B折旧费

　　C人工费

　　D营业税

　　正确答案：D

　　答案解析：销售费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。营业税不属于费用，但它是餐饮部门的一项重要支出，一般占营业收入的5%。

　　餐饮生产控制的方法不包括（）。

　　A重点控制法

　　B全面控制法

　　C程序控制法

　　D责任控制法

　　正确答案：B

　　一般食品的冷冻储藏期为（）。

　　A 3～6个月

　　B 1～3个月

　　C 6个月以上

　　D 1个月

　　正确答案：A

　　答案解析：食品冷冻后可以储藏较长时间，但并不等于可以无限期地储存。一般食品的冷冻储藏期在3～6个月之间。必须坚持“先进先出”原则，所有原料必须标明入库日期及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止储藏过久造成损失。

　　下列不是菜点的质地感觉的是（）。

　　A酥

　　B脆

　　C麻

　　D韧

　　正确答案：C

　　答案解析：通常，菜点的质地感觉包括：①酥;②脆;③韧;④嫩;⑤烂。

　　热汤的出品及提供使用的温度是（）。

　　A 100℃

　　B 65℃以上

　　C 10℃左右

　　D 80℃以上

　　正确答案：D

　　答案解析：餐饮生产及服务人员要更好地把握每类菜肴食品的特色品质，就应遵循表10-2中的温度规定。

　　餐饮产品的生产制作、服务人员的服务活动，要完成产品到商品的转换，最终都必须依赖于有效的餐饮（）。

　　A销售管理

　　B成本控制

　　C服务管理

　　D厨房管理

　　正确答案：A

　　答案解析：餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务活动，最终都必须依赖于有效的餐饮销售管理，才能完成产品到商品的转换。销售管理包括：①餐饮销售决策;②餐饮促销活动的运作;③餐饮收入控制等。

　　关于处理就餐服务中的问题时，下列说法不正确的是（）。

　　A如已出菜上桌，服务员应当拒绝退菜

　　B当宾客在进餐过程中提出退菜时，服务员应马上与厨房联系，如厨房还未下料制作，可予退菜

　　C如已出菜上桌，如属质量问题，应无条件给予退菜，并向宾客表示歉意

　　D出菜上桌以后，如属宾客吃不了或来不及吃，服务员应主动提供食品盒建议其打包

　　正确答案：A

　　答案解析：如果已出菜上桌，就要弄清事由，具体对待：属质量问题，如原料变质、不卫生、烹调质量低劣，应无条件给予退菜，并向宾客表示歉意;属宾客吃不了或来不及吃，服务员应主动提供食品盒建议其打包。

　　下列不属于中餐常用的服务方式的是（）。

　　A转盘式

　　B共餐式

　　C分餐式

　　D自助餐式

　　正确答案：D

　　答案解析：目前在饭店的餐厅中，常用的中餐服务方式包括：①共餐式;②转盘式;③分餐式。

　　关于处理就餐服务中的问题时，下列说法不正确的是（）。

　　A如已出菜上桌，服务员应当拒绝退菜

　　B当宾客在进餐过程中提出退菜时，服务员应马上与厨房联系，如厨房还未下料制作，可予退菜

　　C如已出菜上桌，如属质量问题，应无条件给予退菜，并向宾客表示歉意

　　D出菜上桌以后，如属宾客吃不了或来不及吃，服务员应主动提供食品盒建议其打包

　　正确答案：A

　　答案解析：如果已出菜上桌，就要弄清事由，具体对待：属质量问题，如原料变质、不卫生、烹调质量低劣，应无条件给予退菜，并向宾客表示歉意;属宾客吃不了或来不及吃，服务员应主动提供食品盒建议其打包。

　　集中采购的缺点有（）。

　　A多头采购

　　B采购不及时

　　C不利于下属企业和当地供应商发展合作关系

　　D限制下属企业发挥自己特色的能力

　　E采购缺乏灵活性

　　正确答案：CD

　　答案解析：集中采购是饭店企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心来集中为所属企业进行采购。集中采购的缺点包括：①集团统一采购，使饭店企业选择本地特色和本餐厅特色原料的主动权减少，限制了下属企业发挥自己特色的能力;②集团采购不利于下属饭店企业发展与当地供应商的合作关系。

　　固定菜单的优势在于（）。

　　A有利于食品成本控制

　　B经营上具有灵活性

　　C有利于劳动力的安排和设备的充分利用

　　D菜品每天翻新，丰富多彩

　　E有利于餐厅设备的选购与使用

　　正确答案：ACE

　　答案解析：固定菜单的优势包括：①有利于食品成本控制;②有利于控制原料采购与储存;③有利于餐厅设备的选购与使用;④有利于劳动力的安排和设备的充分利用。但相对于循环菜单，不足之处有：①经营上缺乏灵活性;②缺乏创新，易使人产生厌倦。

　　餐饮部负责采购的优势是（）。

　　A采购的及时性

　　B控制采购成本

　　C控制采购人员的舞弊行为

　　D专业化管理

　　E采购的灵活性

　　正确答案：AE

　　答案解析：餐饮部负责采购是餐饮部负责所有餐饮原料的订货和购货业务。该形式的优点是能根据餐饮的业务状况，灵活及时的采购，便于控制数量和质量。A项属于饭店采购部负责采购的优点;B项属于餐饮部和采购部分工采购的优点;E项属于集中采购的优点。

　　关于餐饮成本表述正确的有（）。

　　A档次越高的餐厅原料成本率越低

　　B可控制的成本大

　　C当销售量增加时单位产品所负担的固定成本相对减少

　　D营业税一般占营业收入的3%

　　E餐饮变动成本比例大，由此餐饮价格折扣的幅度比客房价格的大

　　正确答案：ABC

　　答案解析：营业税不属于费用，但它是餐饮部门的一项重要支出，一般占营业收入的5%。餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成比例地增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。

　　根据菜单价格形式分类，菜单可分为（）。

　　A零点菜单

　　B循环菜单

　　C固定菜单

　　D套餐菜单

　　E混合式菜单

　　正确答案：ADE

　　答案解析：根据不同的菜单价格形式，所有菜单可以分成三种类型：①零点菜单;②套餐菜单;③混合式菜单。其中，零点菜单是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。零点菜单的价格形式是每一道菜式都标明价格。零点菜单的价格档次较多，能迎合不同层次客人的要求;套餐菜单套餐俗称公司菜，又称和菜。套餐是固定价格的整套餐饮的意思。套餐菜单的价格也都以整套餐饮为单位，而不是以单个菜式为单位;混合式菜单综合了零点菜单与套菜菜单的特点和长处，主要缺点是菜单过大，使用不便。